烟熏感、涩感、辛辣感......这些咖啡中神奇的味
通常，改进咖啡的最困难的部分, 就是辨析每杯咖啡中不同的风味塑造的咖啡品质。对于每一杯我们品尝的咖啡，有五个主要的方面反馈的信息作为我们评测的标准，生豆、烘焙、研磨、水质和萃取。这些信息对成就一杯优质的咖啡都会起着一定的作用，特别是它们中的任何一个因素都能影响杯子的质量。它们的作用中也会多多少少地对咖啡存在着重叠的影响。
在工作环境中品尝自己的咖啡做品控之后，会立即产生两个想法：“怎么能做得更好？”、“应该改变哪些因素（生豆、烘焙、研磨、水质还是萃取）来改善这杯咖啡的质量？”。有时，这些方面对咖啡产生的影响很容易分辩识别，而有时又会变得比较困难。这里有一些分析和可能会造成影响的因素列举。
SMOKINESS
烟熏感
烟熏感通常是咖啡烘焙的产物。我们能够很清晰分辨出是「烘焙感」或者是「炭焙感」。由于气流不足或烘焙过度产生的。烘焙机维护不当或排风动力不足的情况下，不能产生烘焙所需的足够的气流量，没有足够的气流便无法去除咖啡中的杂质，从而导致焙烤的烟熏味；而或者烘焙时间太长，即使有足够的气流，也无法阻止某些烟熏味在杯中蔓延。一些主打「干净」或「无烟的」的烘焙机也可能会由于咖啡豆的烟雾太多而带来有烟熏感的咖啡。当然，「炭焙感」一般也是由于咖啡烘焙所产生的。
ACRIDITY
辛 辣
「辛辣味」通常是通过烘焙而产生的，但有时也是由温度过高的萃取用水造成的。为了品尝辛辣感，将浓缩咖啡机加热到足以溅射出带有嘶嘶声的热水；萃取前也确保手柄的粉碗是足够的热，然后以如此高温的情况萃取出1:3的lungo，寻找粗糙且尖锐的苦和辛辣的刺激感，轻微的会让胃部收缩的味道。
FLAVOR DEFECTS DUE TO WATER CHEMISTRY
水中的化学物质带来的瑕疵味
一些「化学物」或「矿物」的风味，一般是由于水质所产生的问题。也许最常见的味道典型的缺陷是「洗洁精」的味道。找出这些被污染的风味原因很容易：你可以用高质量的瓶装水作为对照，也可以选择用纸杯而非陶瓷杯来品尝咖啡，能够更明显的感受到水质给咖啡带来的影响。
VEGETAL FLAVORS
蔬菜风味
蔬菜的味道通常来自于烘焙不成熟，有时来自低质量的生豆(特别是湿抛处理的咖啡)，有时来自水中矿物质含量太低。例如，蒸馏水通常会给咖啡带来蔬菜的味道，然而在使用矿物质含量较高的水时，往往不会产生蔬菜的风味。要检验植物风味是否来源于生豆本身，还是由于烘焙产生的问题，只需取两支相同的生豆作对照样本，一支浅烘而另一只深烘一点点，看看蔬菜味是否仍然存在即可验证。
ASTRINGENCY
涩 感
涩感可能是由于未熟豆，烘焙时的发展不足，或萃取时的通道效应。为了找到涩感的的来源，可以做以下几件事来做排除法实验：
1.为了排除是通道效应，先选择使用杯测方式评测咖啡是否存在涩感，浸泡式萃取不存在通道效应；
2.如果杯测咖啡存在涩感，用样本烘焙测试烘焙发展度，一批比一批更深一些，来测试烘焙的发展，然后再进行测试。发展不足的咖啡豆一般烘焙过浅，通常会出现在一爆后突然降温，或者一爆后长时间低温烘烤，绿原酸降解不足会带来咖啡的涩感。
3.如果咖啡仍然存在涩感，那可断定，涩感的来源是源自于未熟豆或者是未成熟的樱桃。
4.极低的TDS值的水，也可以放大咖啡中的涩感。
REMOVING GRIND AND WATER QUALITY AS FACTORS
刨除研磨和水质的因素
在咖啡馆或烘焙厂的QC Lab（质量控制实验室），如果一般采用杯测来品鉴咖啡，可以避免通道效应，并且有证据证明所用的水质和研磨质量都很好，那么判断一杯咖啡的质量就更容易了，因为可以把重心放在生豆质量和烘焙质量上面。
那考虑到，假设你的研磨和水质不是最优的，需要先对它们进行一下测试：用现在的用水，和超市中不同的水浸泡同一种咖啡，并进行盲测，选择出最佳的用水配方；磨豆机的磨是否很久没有清过了？
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这篇文章突出了五个会对咖啡质量产生影响的方面，并列举了一些解决方案。希望这篇文章能为你判断咖啡质量，以及改善咖啡风味提供一个有益的起点。
