掌握这些，你也能轻松玩转西点_西安欧米奇西点

大多数烘焙爱好者都对那些艺术品一般的甜品
的制作过程望而生畏，其实只要掌握了两个方面的
基础技巧，自己就可以做出色香味俱全、
千变万化的甜品。

一、六款基础面糊

1.全蛋打发（génoise）

经典海绵蛋糕（génoise）的基础就是全蛋打发法，
此方法主要是借助的糖的打发从而使做出来的蛋糕
具有不错的弹性同时还有充足的甜味。

代表甜品：黑森林/ 日式的奶油蛋糕

2.分蛋打发（biscuit）

经典戚风蛋糕的特点就是采用了分蛋打发法，
此方法需要的面粉含量低，成品玲珑小巧且蓬松芬芳。
代表甜品：歌剧院/提拉米苏

3.黄油面糊（cake）

黄油蛋糕面糊的最重要两点为：饱和度&湿度。

最重要的5个步骤：1、搅糊动植物油 2加入并搅拌砂糖
3拌入全蛋和香精 4加入液态和干性配料 5混入香味剂

制作中打发黄油混入大量空气使之蓬发，同时利用了
鸡蛋的乳化性极好的混合了食材。在混合过程中需要
注意尽量不要让黄油和鸡蛋分离，
才能得到更好的黄油蛋糕。

代表甜品：水果蛋糕

4.塔类面团（pâte a sablée）

塔类甜品的基底就是需要塔类面团，颜色鲜艳金黄剔透、
咬一口，清脆可口，butter的香气扑面而来。

 4.1 油酥/脆层 (pâte sablée)

尽可能的搓匀黄油与小麦粉，使其形成松弛但不失弹性的状态，
接着加入准备好的鸡蛋糅合，最大限度的解决面筋形成，
酥酥脆脆，美味可口。

代表甜品：杏仁萨布列/柠檬小塔

4.2 水油酥（pâte brisée）

在基础原料上添加了水，比纯粹的油酥面团在组织上更结实。
口感更有韧劲。也更适合需要和蛋奶液一起烤制的甜品。

代表甜品：法式苹果塔

5.千层酥类（反折千层）（feuilletée）

就葡式蛋挞来说，它需要在面团中裹入黄油，
经过反复的折叠，方可完成。许多的初学者
都在这门槛停留了一下下。而千层酥皮的制作是重中之重。

千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，
形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，
面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，
形成层次分明又香酥可口的酥皮

代表甜品：拿破仑/蝴蝶酥/脆片苹果派

 6.泡芙面糊（pâte à choux）

这算是一团神奇的面糊，一不小心就可能做成了一个大大的饼干。
一个重点就是不能太糊，但是要使淀粉充分糊化。

它无需发粉，也无需打发，但只要一烤就会仿佛被施加了
魔法一般膨化成一个鼓鼓的气球，酥脆又魅力十足。

代表甜品：泡芙

二、六款基础奶油（霜）

认识完基础面糊，再让我们来看看基础奶油吧。
如果说蛋糕是一棵树，那奶油就是含苞待放的花苞，
可以是起到点缀全局的作用，也可以开花结果成为最重要的一点。
高品质的基础奶油（霜）和甜品基地合理的搭配，
才可以成就一份出色的甜品，夺人眼球。

1.香缇鲜奶油（crème chantilly）

在烘焙中使用频率高与使用范围广的香缇鲜奶油，
细心熬制过程中闻着令人心神荡漾的香味，
考验一个初学者的细心和耐心，控制好它的硬度就成功了一半。
细节决定成败，甜品的奥义就是享受甜品师注入
作品中的一点一滴的拳拳心意。

2.卡斯达奶油（crème pâtissiere）

作为初学者入门基础中较难的百味奶油，
它以变幻多端的口味搏得了众人的喜爱，
触及嗅觉神经末梢最深处的软甜香气，
再加上神奇的物理化学反应让人咬上一口
就有足够的充实感，同时深深的满足感让人欲罢不能。

代表甜品：泡芙/水果塔

3.意式蛋白霜（meringue italienne）

除了法式蛋白霜和瑞士蛋白霜外，
还有一种蛋白霜就是意式蛋白霜了。
它的特点是在打发的蛋白霜中加入煮至高温的糖浆。
通常用作奶油馅，慕斯，冰沙等的基底，使口感轻柔爽口。
糖浆的判断和打发的程度控制，是制作的难点。

代表甜品：蛋白饼/蒙布朗

4.黄油酱 (crème au beurre)

以醇厚稳重的口感略优于卡斯达酱，其轻盈的姿态
就仿佛是跳舞的仙子在你口腔偏偏起舞，品尝过后
又意犹未尽，口有余香。其特殊的性质大多用在塔类的甜品，
也可以用在制作各种装饰类的抹面。

代表甜品：杯子蛋糕

 5.英式蛋奶酱（crème anglaise）

说起英式蛋奶酱，我们最熟悉的是用它来做冰淇淋
（仅限于甜点师口中的冰淇淋），煮好的蛋奶酱低温搅拌，
混进大量空气变得蓬松，就是冰淇淋了。

它的另一个应用，是做慕斯。例如巧克力焦糖，
外层的巧克力慕斯，就要先煮英式蛋奶酱，
与巧克力混合，最后再与六分发的奶油混合。

代表甜品：慕斯蛋糕

6.杏仁奶酱（crème d’amandes）

刚从烤箱里拿出来的杏仁奶酱具有不同于其他奶油的个性香气，
香飘飘的杏仁香气，让人感觉置身于松松软软的梦幻软床之中。
它主要由鸡蛋、黄油、白砂糖、杏仁粉组成。

由于少了面粉，在成型上具有一定的难度，
所以经常是同塔皮一起烤制，可以增添一丝风味与口感。
水果塔的基底就有它的身影。

代表甜品：水果塔

基础面糊×基础奶油（霜）

这些基础的奶油（霜）组合起来，也有一些单独常用的品类，
比如慕斯淋（卡斯达酱+黄油），外交官奶油（鲜奶油+卡斯达酱）等等。

经过了以上一系列的简单介绍，不知道大家的脑海中
是否已经有一种冲动，想要自己动手试试了呢?

唯有熟练掌握了基础，方可在甜品这一门学问中越走越远，
玩转西点，指日可待！