咖啡培训：咖啡知识之萃取变数

　　咖啡豆含有许多不同的物质。我们的目标，就是以水把这些物质萃取至恰到好处的量，令杯中的咖啡不单美味，而且比较平衡，不会太浓烈也不会太薄弱。萃取率一般以百分比表示，用于表达咖啡豆的百分之多少被提取至水中，形成咖啡液。

　　每一颗烘焙过的咖啡豆，里面大概有30%的物质是属于水溶性的。一般我们冲煮咖啡的时候，会尝试把萃取范围控制在18%到22%之间。要从豆里萃取足够的物质，让咖啡有着丰富的风味，醇厚的口感的同时，又不能不小心踏进过度萃取的范围，要能找到这个平衡点，是比较有挑战性的。这也是专业咖啡师和业余爱好者其中最重要的分别。萃取过程里面包含的技术和知识，和很多变数有关，而以下列出的数个特别重要和基础的变数，需要在冲煮咖啡之时认真留意。

　　需要考量的变数：

　　1、新鲜度：

　　新鲜烘焙的咖啡豆，必需经过一个静止的阶段，一段时间的排气（俗称“养豆期”），才会达到一个最适合冲煮的状态。烘焙过程中咖啡豆所产生的气体，会慢慢从豆子的孔隙中排出。排气后的咖啡豆，会变的更容易被水渗透，溶解。还没充分静止排气的豆子，渗透性就当然较差，也自然更难萃取。

　　2、水的成分：

　　水的品质和成分，会因为产地的地质环境，当地对饮用水的处理，和过滤的步骤，而有着很大的差异。钙，碱度，pH值，钠，以及TDS总溶解物质，都能影响咖啡豆中的哪些水溶性物质能被如何的萃取。所以，了解用于冲煮咖啡的水，它里面包含的是什么，含量有多少，是比较要紧的一点。

　　3、粉水比：

　　咖啡粉和水的比例，就是多少咖啡豆，以多少分量的水去冲煮。这一般以克或者盎司的单位去表示。很多咖啡师都会建议说，当你第一次接触一个你之前没冲煮过的豆子时，可以以1:16的粉水比作为起点进行冲泡，然后如果有需要就从这个比例作出调整。

　   4、研磨度：

　　咖啡的研磨度，和磨豆机磨盘的设定，与咖啡粉的表面面积有着直接的关系。一般来说，表面面积越大，可以被萃取的潜在物质就越多，越容易被提取。相对于磨碎了的咖啡豆，一颗完整豆子的表面面积比较细。这是为什么我们泡咖啡都是使用研磨后的咖啡粉。咖啡粉的研磨度越细，总的表面面积越大，水也能更轻易地把风味物质萃取出来。咖啡粉如果太粗大，那自然是恰恰相反。除了会大幅度的影响咖啡的可溶解性之外，研磨度也会明显的影响水穿过咖啡粉层的流速（试想想，水要穿过一层石头的速度，肯定和穿过一层细沙的速度有分差），间接地影响了水和咖啡的接触时间。

　　5、水温：

　　热水要比冷水更快的把咖啡物质提取，所以冷泡的方法一般都需时几个小时，但热水只要数分钟就能完成萃取。但是，太高的水温，有可能会导致过度萃取。业界一般都建议在摄氏90至96度这一个理想的萃取温度范围里进行冲煮。如果能在整个冲煮过程中保持温度不变，那当然对于出品的稳定性和可复制性是最好的。正如以不同温度去烘焙食物会有截然不同的结果一样，不同温度的水温也会在咖啡萃取这一块有着明确的分别。

　　6、接触时间：

　　这是水和咖啡粉接触的时间。时间过短，萃取会不足，接触时间过长，那自然就会导致过度萃取。

　　7、闷蒸：

　　这是用水弄湿咖啡粉的第一个阶段。这个阶段，是要让豆内的二氧化碳释放掉，令咖啡粉待命，准备好被萃取，也使往后注的水可以更轻松容易的在咖啡粉层内流动（如果闷蒸能弄的均匀透彻，那萃取也会更均匀简单）。

　　8、浓度/总溶解物质：

　　总溶解物质TDS就是一杯咖啡，液体里含有多少被溶解了的固体。这并不包括咖啡表面常见的油脂。想要量度TDS，就必需要用折射测量器。我们常说的咖啡浓度，就是取决于TDS这个代表咖啡液里溶解了的物质浓度的数值。 TDS越高，那杯咖啡就越浓烈。相反TDS越低，咖啡的浓度就越低。很多时候喝咖啡说的浓度，是咖啡在你嘴里留下的口感。高浓度的咖啡，会让你的舌头觉得厚重，而低浓度的咖啡，则会感觉薄薄的，水水的。

　　9、搅动：

　　这是形容我们在冲煮咖啡的过程中让咖啡粉和水产生湍流（使用勺子或者水柱对咖啡粉进行搅拌）。搅动和湍流，与萃取率有着直接的关系，所以如果要维持出品的稳定性，一定要让每一次冲煮时搅动的时间和湍流的强度尽量保持一致。

　　10、流速：

　　这是水穿过咖啡粉层，把物质带到下壶的速度