【西餐小课堂】香喷喷的法式鸡肉卷，学会在家
发布时间：2018-08-22 08:54
有时候刷朋友圈，看到深夜放毒的照片都暗暗愤恨自己厨艺不佳
现在欧哥就安利这个好做又好吃的“法式鸡肉卷”给大家
材料不难买，步骤不复杂，要做的时间又不长
即使你不是美食大神，也能轻松完成
，简直太适合我们这些懒懒的吃货了！
法式鸡肉卷Ballotine
起源于19世纪中期法国的 Ballotine 法式肉卷，
它的词根「ballot」在法语里是包裹的意思。
「ine」表示「小」，其精髓就是先将你想吃的肉脱骨去皮，
然后「肉包肉」！再卷成圆柱形然后用棉布捆住。
其实像我天朝酱的美食大国也有「肉包肉」——河南「套四宝」！
「ine」表示「小」，其精髓就是先将你想吃的肉脱骨去皮，
然后「肉包肉」！再卷成圆柱形然后用棉布捆住。
其实像我天朝酱的美食大国也有「肉包肉」——河南「套四宝」！
很多人刚开始接触到 Ballotine 时候会和 Galantine 搞混。
其实 Ballotine 算是 Galantine 的一种特例，Galantine 冻肉卷是一种冷食，
因其加入鱼胶片看起来表面光滑。
因其加入鱼胶片看起来表面光滑。
肉质滑嫩的秘诀
图中左边的牛排虽然中心温度达到5分熟的最佳温度，但是四周已经老了；
右边的则完整的保持了真正的5分熟。
其中的奥秘就是右边运用了低温烹饪（sous vide），其核心是对温度的控制
（肉类通常约为 55°C 至60°C 之间，蔬菜温度更高一些），
使食材一直处在最佳温度更有利于展现最完美的口感！
而这正是为什么相对传统烹饪方式而言，
低温料理更有利于保持鲜嫩的口感、锁住营养。
使食材一直处在最佳温度更有利于展现最完美的口感！
而这正是为什么相对传统烹饪方式而言，
低温料理更有利于保持鲜嫩的口感、锁住营养。
常用的低温烹饪机有低温慢煮机；
或是用真空塑封机将食材塑封，然后利用恒温水浴锅慢煮。
其实现在有很多厨师也会采用更简易更适合在家里操作的方法，
比如喃喃第二季的「肘子的正确打开方式」和
第一季的「低温慢煮蛋」就是将食材放在密封袋中再水浴慢煮。
第一季的「低温慢煮蛋」就是将食材放在密封袋中再水浴慢煮。
烹饪鸡胸肉最适应的温度大概在68°左右，温度过高就是鸡胸肉会变柴的主要原因。
快和欧哥学习在家里如何用低温烹饪做出完美的鸡胸肉吧！
而我们今天介绍的法式鸡肉卷中添加的鸡肉慕斯更能增加口感，
偏爱 cheese 的你也可以酌情使用~
而我们今天介绍的法式鸡肉卷中添加的鸡肉慕斯更能增加口感，
偏爱 cheese 的你也可以酌情使用~
看完上述法式鸡肉卷的理论知识，下来进行实操咯
这就为大家送上福利——西安欧米奇西点西餐学校的一段视频教学视频
要亲手操作的话可按照后面制作攻略去完成，既有营养又能解毒哦
法式鸡肉卷制作材料
鸡胸肉2块/意大利熏肉火腿5片
/蒜/橄榄油/奶油/
黑胡椒/红椒粉/百里香/盐
「配菜」
菠菜/胡萝卜/南瓜/西芹/
做法
「第一步：制作法式鸡肉卷」
① 将鸡胸肉切薄片，切下来的边角料留着做慕斯。
② 加入红椒粉、百里香、盐、蒜、橄榄油，将鸡胸肉腌制半小时。
③ 接下来要制作鸡肉慕斯：把鸡胸肉、奶油、少许盐、
百里香叶放在一起打成泥。
百里香叶放在一起打成泥。
④ 用意大利熏肉把腌制好的鸡胸肉卷成卷， 撒上黑胡椒、
并将鸡肉慕斯装裱花袋中挤在中间。
并将鸡肉慕斯装裱花袋中挤在中间。
「第二步：低温烹饪」
① 把熏肉卷用保鲜膜稍紧定型。
② 再用锡纸包起来，做成像糖果的样子。
③ 把熏肉卷放入烧好的开水中静置半小时左右，盖上盖子。
*水烧开后一定要把火关掉，我们是要用低温烹饪呢~
④ 将熏肉卷用橄榄油煎至周围上色后，放入黄油、大蒜、百里香调味。
熏肉卷的封口交接处容易散开，先用低温煎制定型。
熏肉卷的封口交接处容易散开，先用低温煎制定型。
⑤ 煎好静置。
*静置的目的是为了肉质的汁水更加饱满。
「第三步：配菜」
① 小洋葱切成一半，放入橄榄油、百里香，用锡纸包裹住，
放入烤箱200°烤30分钟；以去除洋葱的甘甜味。
② 将烤好的小洋葱和蘑菇炒一下，放少量盐。
③ 将板栗放在浓缩高汤里面煮一下。
「第四步：摆盘」
① 切开鸡肉卷，放上配菜。
② 最后淋上一点高汤。
虚线阴影分割线
鸡肉卷营养价值
其营养含量达到50%，而在其中加一点绿色蔬菜可以有更多的营养，
是一款老少皆宜的食物。
是一款老少皆宜的食物。
鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，
有增强体力，强壮身体的作用，
所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，
是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，
是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
