最全打发攻略_西安西点烘焙培训学校
发布时间：2018-09-03 08:41
天气越来越热了，打发的最大天敌“高温”出现了！
做蛋糕、饼干免不了要打发淡奶油、黄油、鸡蛋这些液体或半固体物。
高温天气对我们提出了挑战，打发的状态会决定着甜品的成败~~
但是别担心哦，小欧今天介绍几种能稳定打发的方法~
全蛋的打发
1.全蛋的打发主要用于海绵蛋糕的制作，蛋黄里面含有油脂，
所以全蛋比蛋白打发需要的时间长。
2.打发全蛋之前先将蛋液加热到38-43℃，稍微加热一下可以减低蛋黄的稠度，加速鸡蛋的起泡性，
如果你真的懒得加热但又想快速打发全蛋，也可以在打蛋盆下垫上一盆热水。
3.打发的泡沫呈现泛白乳黄色，泡沫变得均匀细致、光滑，用打蛋器提起时，
泡沫稠度较大很缓慢地流下，这种时状态是最好的。
淡奶油打发
1.淡奶油打发之前需要冷藏2小时以上。奶油在4～5度的温度下可以打出最细腻的状态，而且比较稳定。
2.在打蛋盆下垫一盆冰水，可以避免打蛋头和打蛋盆摩擦生热而影响打发。
3.淡奶油打发的容器必须是无水无油。
4.在使用电动打蛋器打发淡奶油时建议新手小伙伴先保持低速，
或者先中速，在6分发后转低速，不然很容易打过哦。
5.当奶油打发到六成状态时，看见有纹路又一下子消失，
这种状态可以用来做芝士蛋糕和冰淇淋。
打发到有纹路又不会消失，提起打蛋头出现倒三角形时，
适合作为蛋糕抹面、裱花用或者奶油泡芙的夹馅等。
打发过度的补救
如果不小心把奶油打到油水分离、成豆腐渣状态怎么办？
1.加入奶粉和糖粉低速慢打，比正常时间要长一些，这样可以重新再一次打发。
2.加入适量的未打发过的淡奶油，放入冰箱冷冻3分钟，再继续打发。
黄油打发
1.黄油打发前必须要进行软化，一般软化到用手指能轻易地按出手印来的状态。
2.天气很热的话，室温软化就可以哦。室温低时，软化前将黄油切成小块或者刨成丝，
放入盆中用搅拌器搅打有利于加快软化速度，软化的更均匀，
不容易出现一边已经成液体，一边还是凝固状态。
3.如果不小心软化过度成液体，可以放入冰箱一
小会儿再拿出来，具体的时间根据黄油状态来定。
打发黄油原理和技巧
1.黄油加蛋或者牛奶打发一般用来做曲奇和磅蛋糕。 打发的过程，
其实就是打入空气，起到类似膨松剂的作用。
2.加这些液体时，不能一次性加入，慢慢一点点加入，这是为了更好的融合，避免水油分离。
黄油打发状态
制作磅蛋糕时，黄油一般打到发白状态。制作黄油曲奇时，黄油只需要打到
稍微变浅一点就可以了，如果打的太发烘烤时面糊膨胀可能导致花纹消失。
高温天气对我们提出了挑战，打发的状态会决定着甜品的成败~~
但是别担心哦，小欧今天介绍几种能稳定打发的方法~
全蛋的打发
1.全蛋的打发主要用于海绵蛋糕的制作，蛋黄里面含有油脂，
所以全蛋比蛋白打发需要的时间长。
2.打发全蛋之前先将蛋液加热到38-43℃，稍微加热一下可以减低蛋黄的稠度，加速鸡蛋的起泡性，
如果你真的懒得加热但又想快速打发全蛋，也可以在打蛋盆下垫上一盆热水。
3.打发的泡沫呈现泛白乳黄色，泡沫变得均匀细致、光滑，用打蛋器提起时，
泡沫稠度较大很缓慢地流下，这种时状态是最好的。
淡奶油打发
1.淡奶油打发之前需要冷藏2小时以上。奶油在4～5度的温度下可以打出最细腻的状态，而且比较稳定。
2.在打蛋盆下垫一盆冰水，可以避免打蛋头和打蛋盆摩擦生热而影响打发。
3.淡奶油打发的容器必须是无水无油。
4.在使用电动打蛋器打发淡奶油时建议新手小伙伴先保持低速，
或者先中速，在6分发后转低速，不然很容易打过哦。
5.当奶油打发到六成状态时，看见有纹路又一下子消失，
这种状态可以用来做芝士蛋糕和冰淇淋。
打发到有纹路又不会消失，提起打蛋头出现倒三角形时，
适合作为蛋糕抹面、裱花用或者奶油泡芙的夹馅等。
打发过度的补救
如果不小心把奶油打到油水分离、成豆腐渣状态怎么办？
1.加入奶粉和糖粉低速慢打，比正常时间要长一些，这样可以重新再一次打发。
2.加入适量的未打发过的淡奶油，放入冰箱冷冻3分钟，再继续打发。
黄油打发
1.黄油打发前必须要进行软化，一般软化到用手指能轻易地按出手印来的状态。
2.天气很热的话，室温软化就可以哦。室温低时，软化前将黄油切成小块或者刨成丝，
放入盆中用搅拌器搅打有利于加快软化速度，软化的更均匀，
不容易出现一边已经成液体，一边还是凝固状态。
3.如果不小心软化过度成液体，可以放入冰箱一
小会儿再拿出来，具体的时间根据黄油状态来定。
打发黄油原理和技巧
1.黄油加蛋或者牛奶打发一般用来做曲奇和磅蛋糕。 打发的过程，
其实就是打入空气，起到类似膨松剂的作用。
2.加这些液体时，不能一次性加入，慢慢一点点加入，这是为了更好的融合，避免水油分离。
黄油打发状态
制作磅蛋糕时，黄油一般打到发白状态。制作黄油曲奇时，黄油只需要打到
稍微变浅一点就可以了，如果打的太发烘烤时面糊膨胀可能导致花纹消失。
