烘焙控看过来！蛋糕烘烤时间及温度的小知识！
俗话说，“三分做，七分火”，“火”即火候，
指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观
好坏不仅与制作过程有着密切关系，烘烤的时间与温度
是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件
都配合得当，才能烤出品质上乘的蛋糕。
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蛋糕在烤箱中如何成型的呢？将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，
原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，
蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；
面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，
颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，
散发出蛋糕特有的香味。
烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，
小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕
要用低温而较长的烘烤时间。
蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，
烤 12～18 分钟左右，上下火同样大小；
重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分钟，下火较上火大；
重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分钟～1小时左右
，下火较上火大。
用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，
只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180～200℃、
下火约 120℃左右，时间 15～20分钟左右。
通常所说的低温是指160℃至170℃之间，高温是190℃至232℃之间；
常温是指 171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙；
重奶油和戚风类应用常温烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。
如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，
四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织比较松软。
如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，
蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面
糊黏附在上面，内部组织较为紧密。
如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊。
如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，
则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能
将配方中油脂拌合均匀等缘故。
